Parmentier de canard aux patates douces, sauce pain d'épices et fricassée d'automne BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7449

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,487 €
Prix de revient TTC Total : 29,947€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 972,910 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une cuisse de canard confite, effeuillée et liée avec la sauce au pain d'épices, surmontée d'une purée de patates douces au curry. Quelques champignons sautés à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
Denrées Unité Quantité
Parmentier de canard
Cerneaux de noix kg 0,030
Cuisses de canard confit piéces 4,000
Sauce
Pain d'épices kg 0,050
Carottes kg 0,050
Gros oignons kg 0,050
Fonds brun de canard l 0,300
Vin blanc l 0,100
Purée de patates douces
Beurre kg 0,050
Pommes de terre Bintje kg 0,400
Patate douce kg 0,500
Crème liquide 30% M.G. l 0,100
Curry Flacon 0,002
Fricassée d'automne
Beurre kg 0,025
Ail kg 0,025
Shiitakés kg 0,150
Pleurotes kg 0,150
Persil plat bottes 0,125
Huile de tournesol l 0,015
Echalotes kg 0,025
Finition
Pignons de pins kg 0,030
Pain d'épices kg 0,050
Honny Cress barquette 0,125
  Progression Réa. Sur.
201

Eplucher et laver les légumes.

 

 

00:20:00
202

Marquer en cuisson la sauce pain d'épices.

Détailler les carottes et oignons en mirepoix. 

Réduire avec le vin blanc, mouiller avec le fonds brun de canard et ajouter le pain d'épices détaillé. 

Cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à épaississement. Mixer, passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00
203

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Cuire à l'anglaise les patates douces et les pommes de terre Bintje. Egoutter, passer au moulin à légumes, incorporer peu à peu le lait chaud et le beurre détaillé. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.

00:15:00

 00:20:00
204

Désosser et effeuiller les cuisses de canard confites.

Réchauffer dans leur graisse les cuisses de canard, prélever les chairs, les effeuiller.

00:20:00
205

Monter les parmentiers de canard.

Beurrer des cercles, carrés ou rectangles. Lier légèrement les chairs de canard avec un peu de sauce pain d'épices. Dresser une couche de canard et une couche de purée de patate douce.

Réchauffer au four à 160°C pendant 10 minutes.

 

00:20:00
206

Sauter la fricassée d'automne.

Détailler les pleurottes et shitakés, ciseler les échalotes.

Sauter à feu vif à l'huile et au beurre. Ajouter l'ail écrasé à mi-cuisson et le persil haché en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
207

Préparer les éléments de finition.

Sécher au four les tranches de pain d'épices et mixer.

Torréfier dans une poêle chaude les pignons de pin.

00:10:00
208

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver les tubercules.

Ne pas trop liquéfier la purée.

Torréfaction des pignons de pin.

Conserver à +3°C.